TRIẾT LÝ NHÀ BẾP VÀ ĐẠO ĐỨC THỰC PHẨM: TỪ NGƯỜI NÔNG DÂN TRỞ THÀNH ĐẦU BẾP, ĐẾN NGƯỜI BÁC SĨ TRỞ THÀNH ĐẦU BẾP
Chia sẻ từ một Triết gia vị giác về tái hình dung cách chúng ta tham dự vào hệ thống ẩm thực
"Cả việc làm nông và nấu ăn đều đòi hỏi đạo đức nghề nghiệp và triết lý sống. Việc sở hữu một "triết lý" về công việc mình đang làm là vô cùng quan trọng—để luôn nhắc nhở tại sao ta lại chọn làm việc đó. Bạn cần một động lực và một hệ thống các nguyên tắc hoặc quy tắc có thể diễn đạt thành lời và sống theo đó, đặc biệt là khi đứng trước những ngã rẽ của sự lựa chọn và phán đoán. Chúng ta cần phải liên tục kiểm chứng và ghi nhớ động lực ban đầu của mình.
Đặc biệt, những người tham gia vào mọi giai đoạn của hệ thống thực phẩm—từ sản xuất nguyên liệu đến chế biến và phục vụ—đều cần có lương tâm đạo đức và triết lý tương đương với một bác sĩ, bởi họ đang làm việc với chính mạng sống con người. Đạo đức thực phẩm (food ethics) là đức hạnh cơ bản mà mọi người, từ nhà sản xuất đến người tiêu dùng—tức là tất cả "những người dính dáng thực phẩm"—phải có để hướng tới một hệ sinh thái thực phẩm bền vững.
Tôi từng tham gia sản xuất một bộ phim tài liệu có tên The Kitchen Philosophers (Những triết gia nhà bếp), do đạo diễn Lee Wook-jung của đài KBS thực hiện. "Nhà bếp" ở đây ám chỉ toàn bộ môi trường làm việc của một đầu bếp, từ việc canh tác nguyên liệu cho đến bàn ăn của người tiêu dùng. Triết gia nhà bếp đầu tiên tôi muốn giới thiệu là Dan Barber, một "đầu bếp biết tư duy" và là tác giả của kiệt tác The Third Plate (Đĩa thức ăn thứ ba). Ông là đầu bếp tại nhà hàng Blue Hill ở New York và là đầu bếp đại diện của Blue Hill tại Stone Barns, một trang trại phi lợi nhuận và trung tâm giáo dục. Ông có một triết lý đặc biệt về những gì chúng ta ăn uống và là người dẫn đầu phong trào "Farm to Table" (Từ trang trại đến bàn ăn).
Các đầu bếp tham gia phong trào "Farm to Table" ưu tiên "hương vị nguyên bản" của nguyên liệu. Những nỗ lực của họ đã giúp hồi sinh các sản phẩm địa phương, sản phẩm theo mùa và các giao dịch trực tiếp với nông dân. Họ cũng đi tiên phong trong việc nâng cao nhận thức cộng đồng rằng thói quen ăn uống lành mạnh và cân bằng có thể tác động lớn đến hệ sinh thái thực phẩm. Bài học đầu tiên trong lớp học trải nghiệm trang trại hữu cơ của ông luôn là về "đất". Ông lập luận rằng các vi sinh vật trong đất phải có một "bữa ăn" giàu khoáng chất trước cả chúng ta. Nếu không, cây cối không thể thực sự khỏe mạnh, và chúng ta cũng vậy. Dan Barber nói rằng món ăn ngon nhất được tạo ra bởi đất. Những nguyên liệu tốt cho món ăn ngon được trồng trong đất có vi sinh vật sống, và chúng chứa đựng hương vị phong phú. Liệu bạn có thể nếm được hương vị của đất, gió, nước và không khí nơi nguyên liệu trên bàn ăn của bạn được nuôi trồng không?
Trong giai đoạn các nhà hàng không thể hoạt động bình thường do COVID-19, Dan Barber đã gửi các đầu bếp của mình ra trang trại. Tại đó, các đầu bếp tự tay canh tác nhiều loại nguyên liệu theo mùa, đóng gói thành từng túi thực phẩm tươi sống và giao đến tận nhà cho người dân. Qua quá trình này, các đầu bếp đã mở rộng công việc từ nhà bếp ra trang trại và trải nghiệm cuộc sống "Farm to Table" thực thụ. Tuy nhiên, Dan Barber vẫn băn khoăn về tính bền vững thực sự của triết lý nhà bếp này. Ông bày tỏ sự lo ngại: "Lịch sử đã cho thấy một cách nghiêm khắc rằng nền nông nghiệp tốt từng có lúc bị hủy hoại bởi những chính sách thiển cận và một vài lựa chọn sai lầm then chốt".
Một bác sĩ người Hàn Quốc, người đã bị ấn tượng sâu sắc bởi triết lý của Dan Barber, đã đến thăm trang trại hữu cơ và nhà hàng của ông tại New York, từ đó có cảm hứng viết nên cuốn sách của riêng mình. Bác sĩ Im Jae-yang, một phẫu thuật viên lâu năm, đã xuất bản cuốn The Fourth Plate (Đĩa thức ăn thứ tư), lập luận rằng chính bác sĩ, chứ không phải đầu bếp, mới là người phải đứng ra tạo dựng văn hóa thực phẩm lành mạnh cho mọi người. Theo một cách nào đó, lập luận của ông dựa trên niềm tin truyền thống "y thực đồng nguyên" (醫食同源 - Ishoku Dogen - thuốc và thực phẩm có cùng nguồn gốc). Dựa trên kinh nghiệm nhiều năm điều hành trung tâm tầm soát ung thư vú, bác sĩ Im Jae-yang giải thích các hiện tượng xảy ra trong cơ thể chúng ta ngày nay và nhấn mạnh tầm quan trọng của văn hóa thực phẩm cũng như tác động của chất xơ và việc ăn chay. Ông cũng đưa ra khái niệm "Đĩa thức ăn thứ tư" như một giải pháp thay thế cho vấn nạn lãng phí thực phẩm, phát thải chất gây rối loạn nội tiết (endocrine disruptor emissions), béo phì và ăn kiêng.
Bác sĩ Im Jae-yang nhấn mạnh rằng các bác sĩ hiện nay nên tiên phong đào tạo mọi người phát triển khẩu vị lành mạnh. Ông chia sẻ một giai thoại về việc ông đã cảm thông sâu sắc với những khó khăn của một gia đình nông dân trẻ ở Haenam khi nhận được túi nguyên liệu chất lượng cao từ họ. Ông nói rằng người tiêu dùng phải trở thành người thân của nhà sản xuất và chia sẻ những khó khăn với họ. Trước khi là một bác sĩ, ông là một “con người thực phẩm" (food person), người tha thiết đặt câu hỏi về những lựa chọn mà tất cả chúng ta nên thực hiện đối với hệ thống sản xuất và tiêu dùng thực phẩm hàng loạt hiện nay, và tính bền vững của nó. Ông hỏi: "Liệu chúng ta có thực sự duy trì được sức khỏe thông qua một hệ thống thực phẩm lành mạnh chỉ khi chúng ta, thiên nhiên và nhà sản xuất đều khỏe mạnh hay không?"
Giờ đây, chúng ta có thể kỳ vọng vào những "người có văn hóa thực phẩm" (food-cultured people) với hiểu biết sâu sắc về thực phẩm (food literacy) để nhận thức được giá trị đa diện của đồ ăn và thực hành tiêu dùng có trách nhiệm. Trên hết, điều quan trọng là phải có sự quan tâm và hiểu biết về văn hóa ẩm thực, tìm kiếm niềm vui và ý nghĩa của việc ăn uống, cũng như có niềm đam mê với nghệ thuật thưởng thức. Thông qua thực phẩm, chúng ta có thể góp phần cải thiện cuộc sống và sự hạnh phúc của cá nhân cũng như cộng đồng. Tôi đã thấy hy vọng trong việc nhận ra rằng những lựa chọn cá nhân của chúng ta có thể tạo ra tác động xã hội và sinh thái, và rằng chúng ta có thể thực hành tiêu dùng đạo đức dẫn đến sự bình đẳng và cùng chung sống. Điều duy nhất còn lại chúng ta cần làm là thực hành việc tạo ra một "bàn ăn hy vọng" (table of hope)—nơi chúng ta có thể tận hưởng một nền ẩm thực sinh thái bền vững cho chính mình, gia đình, nhân loại và thiên nhiên trong một thời gian dài."
Bài viết này được trích dẫn từ cuốn sách 생태미식학교 (Eco Gastronomy Academy), được viết bởi cô Hyun-Sook Kim (Loto), một “triết gia vị giác” (taste philosopher). Tối 25/12, cô Loto, cũng là Thành viên Vcil Community Membership sẽ là khách mời VCIL MEMBERS’ TALKS #4: GIÁO DỤC ẨM THỰC - HIỂU VÀ KIẾN TẠO MỘT THẾ GIỚI PHÚC LẠC VÀ TÁI TẠO QUA NHỮNG GÌ TA ĂN.
Hãy đăng ký tham dự để có cơ hội lắng nghe câu chuyện về ẩm thực, giáo dục thay thế và hỏi đáp cùng diễn giả!
Hẹn gặp bạn tại Vcil Members' Talks #4 vào ngày mai!
Hạn đăng ký: 15h ngày 25/12/2025
Link đăng ký: https://forms.gle/2fbkUnuZvwBLpzNL9
Thông tin liên lạc:
- Fanpage: Vcil Community
- SĐT/Whatsapp/Zalo: (+84) 918580257 (Trinh Thái) hoặc (+84) 836243541 (Huy Hoang)
- Email: vcil.group@gmail.com